0
16 февраля 2020

Что лучше пить — кефир или ряженку

Обсудить

Существует всеми известный факт- все кисломолочные продукты благотворно влияют на микрофлору кишечника. Но большой выбор этих продуктов на полках супермаркетов разной вариации иногда ставит в тупик покупателя. В статье расскажем об основных видах молочнокислых продуктов, и разберемся в чем разница между кефиром и ряженкой, простоквашей и варенцом.

Сравнительные характеристики и что полезнее из молочнокислых продуктов

За основу этих четырех кисломолочных продуктов берется польза цельного коровьего молока. Переработка молока в кисломолочные продукты осуществляется для придания неповторимого вкуса и более длительного периода хранения. По мнению диетологов, молоко в рационе должно составлять 1/3 ежедневного питания. В молоке содержится кальций, фосфор, магний, натрий, калий, витамины группы В, витамины А, D, С, Е. К его положительному воздействию на организм можно отнести следующее:

  • укрепляет иммунитет;
  • помогает предотвратить простудные заболевания;
  • поддерживает репродуктивную и гормональную системы;
  • снижает отрицательное действие соленого и кислого;
  • укрепляет кости;
  • положительно влияет на умственную деятельности и зрение;
  • улучшает деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем;
Факт! Молоко действует в роли нейтрализатора токсинов, образующихся в организме или попавших из окружающей среды, поэтому в соответствии с «Законодательством об охране труда» работающим с вредными химическими веществами предусмотрена выдача 0,5 л молока в день на человека.

Сопоставим характеристики рассматриваемых молочнокислых продуктов и разберем чем отличается ряженка от кефира, а варенец от простокваши в таблице:

Показатель сравненияКефирРяженкаПростоквашаВаренец
Место возникновенияСеверный Кавказ

 

УкраинаДоподлинно неизвестно, но появилась она одновременно с молокомСибирь
Метод полученияВ результате спиртового и молочнокислого брожения молокаВ результате молочнокислого брожения топленого молокаПутем добавления закваски в охлажденное кипяченое молокоПутем томления молока, до его выпаривания на 1/3 с последующим добавлением закваски
ЗакваскаСтрептококки мезофильные и термофильные, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжиБолгарская палочка, термофильные стрептококкиМезофильный стрептококк, ацидофильная и болгарская палочка, термофильный , молочнокислый стрептококкМолочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, сметана как натуральный загуститель и источник молочнокислых бактерий
ЦветБелоснежныйКремовыйМолочно-белый с легким кремовым оттенкомКремовый
ВкусС кислинкойСладковатыйКисловатый, напоминает кефирСладковатый
КонсистенцияОднородная, могут быть комочкиОднороднаяНеоднороднаяГустая, однородная
Содержание спиртов0,07-2,5%нетнетнет
Калорийность45-55 ккал65-85 ккал53-58 ккал50-53 ккал
Содержание жиров0-3,2 г4-6 г0,1-4 г2,5-3,2 г
Воздействие на стулОднодневный кефир имеет слабительное влияние, трехдневный наоборот закрепляетСлабитСлабитСлабит
ПротивопоказанияЖидкий стул, острый панкреатит, высокая кислотность желудка, обострение язвы желудка, диарея, вздутие. При склонности к появлению камней в почках – пить в меру, как и все молочноеПовышенная кислотность, диарея, нарушение обмена кальция, острый панкреатит, обострение язвенной болезни и гастритаЖелчекаменная болезнь, обострения панкреатита, язвенной болезни, гастритаПереизбыток кальция и фосфора, острый панкреатит, обострении язвы желудка

Происхождение продуктов

Родина кефира – это Северный Кавказ, а точнее северная сторона Кавказского хребта. Живущие там люди ценили кефирные грибки, считая их даром небес. По легенде Магомет принес зерна, которые и являлись дрожжевыми грибками, в дар горцам. Он и научил их применять эти зерна для приготовления особого напитка.

Метод его изготовления был засекречен. Но сейчас известно, что бурдюк (а в будущем глиняный сосуд) наполняли молоком и добавляли к нему грибки. Сосуд оставляли на дороге чтобы процесс закваски происходил быстрее, прохожие пинали его ногами.

Ряженка имеет корни происхождения на Украине. «Пряжити» с украинского переводится как «томить в духовке». Для ее получения молоко со сливками смешивали в горшочках «глечиках» и оставляли томиться в печи до приобретения палевого оттенка. Затем заквашивали сметаной и оставляли в теплом месте на ночь.

Что лучше пить — кефир или ряженку

Доподлинно не известна дата возникновения простокваши. По некоторым источникам это V век. Но, вероятно, люди подметили необычные свойства скисшего молока – освежающий вкус и способность долгого хранения. После этого простоквашу делали специально, при этом могли использовать корочку черного хлеба для закваски.

Варенец берет свое начало в Сибири. И в Сибири, и на Урале под варенцом подразумевали топленое молоко с добавлением сливок, а не сметаны. Варенец подавался к чаю.

Факт! Варенец и ряженку хорошо сочетать со свежеиспеченным хлебом. Также в старину любили добавлять мед.

Способы получения

Кефир в период с 1866 по 1867 годы вырабатывали на грибках, привезенных с Кавказа в сухой форме. Оживляли грибки в охлажденном кипяченом и обезжиренном молоке и применяли для приготовления заквасок. Придерживаясь той же технологии кефир вырабатывали на молзаводах, пастеризуя молоко.

В 30-е годы процесс изготовления был ускорен и был назван термостатным. Он подразумевает сквашивание и созревание напитка в бутылках в термостатных камерах. В настоящее время используется также резервуарный способ получения кефира, при котором закваска, сквашивание и созревание продукта происходит в одной емкости.

Издревле ряженку готовили в печи. В нее на ночь ставили глиняный сосуд с молоком. На утро из молока выпаривалась вода и оно становилось жирнее, приобретая буроватый оттенок. Потом в молоко в качестве закваски добавляли сметану. Сейчас в роли закваски выступают бифидобактерии и лактобактерии, а заводская закваска длится несколько часов.

Ряженку на заводах изготавливают термостатным и резервуарным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Важно! Считается, что образованные во время томления ряженки пенки нужно «топить» – тогда напиток получится более вкусным и красивым по цвету.

Чтобы получить простоквашу в домашних условиях молоко нужно прокипятить в течении 5 минут, размешивая и уменьшая огонь. После этого его нужно охладить до 30-40 градусов и вмешать закваску. Простокваши существует несколько видов и для каждого из них закваска своя.

Например, для Мечниковской простокваши используется чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Но все виды простокваш изготавливают по единой схеме технологического процесса для диетических молочнокислых продуктов.

Чтобы сделать варенец на Руси молоко вытапливали и долго томили в печи. Сейчас можно использовать для этого духовку. В промышленных масштабах для получения варенца отбирается только качественное молоко, пастеризуется, выдерживается 3-5 для получения кремового оттенка и особого вкуса.

Потом смесь охлаждают и добавляют закваску, перемешивают и оставляют для сквашивания на 4-6 часа. Затем охлаждают, периодически помешивая. Охлажденную смесь разливают и оставляют в холодильной камере.

Цвет

Качественный кефир должен иметь молочно-белый равномерный цвет. Если присутствует желтоватый оттенок, это говорит о пропавшем продукте. Если при покупке свежего напитка прослеживается какой-то оттенок, значит в него были добавлены красители в виде пищевых и фруктовых добавок.

Ряженка должна иметь молочно-белый цвет с нежно-кремовым оттенком, который образуется во время томления. Варенец, как и ряженка должен иметь желтоватый и кремовый оттенок. Для простокваши характерен белый цвет. Но если она выработана из топленого (выдержанного 2-3 ч) или стерилизованного молока оттенок может быть буроватый.

Калорийность

Калорийность продукта зависит от массовой доли жира на 100 гр:

  • 1% кефир – 40 ккал;
  • 2% кефир – 51 ккал;
  • 2,5% кефир – 53 ккал;
  • 3,2% кефир – 56 ккал;
  • 1 % ряженка – 40 ккал;
  • 2,5% ряженка – 54 ккал;
  • 4% ряженка – 76 ккал;
  • 6% ряженка – 85 ккал;
  • 1% простокваша – 40,1 ккал;
  • 2,5% простокваша – 52,6 ккал;
  • 3,2% простокваша – 57,9 ккал;
  • 4% (Мечникова) – 65,9 ккал;
  • 2,5% – 50 ккал;
  • 3,2 % варенец – 56,54 ккал.

Что лучше употреблять

Безусловно, все кисломолочные продукты полезны для здоровья и пить их нужно на регулярной основе. Но все-таки ссылаясь на свойства того или иного продукта можно определить на что оказывает большее воздействие именно он.

Для похудения

Рассмотрим, что может быть полезнее и эффективнее при похудении – варенец, простокваша, ряженка или кефир.

При похудении более эффективен кефир благодаря содержанию в нем живых бактерий, которые улучшают кишечную микрофлору и пищеварение. Ряженка подвергается тепловой обработке, что приводит к частичному убиванию полезных микроорганизмов. По калорийности они одинаковы. При 1% жирности у обоих напитков калорийность равняется 40. Кефир помогает быстрому сжиганию жиров.

Простокваша также хороша при похудении. Она богата высокоэнергетическими белками, т.е. быстро насыщает и быстро расщепляется в организме. После стакана простокваши приходит чувство сытости, а калории растрачиваются на питание мышечных волокон. Происходит потеря жира без снижения мышечной массы.

Варенец можно употреблять при похудении если есть его в меру. Стоит следить чтобы он вписывался в количество необходимых белков, жиров и углеводов. Варенец из жирного молока содержит примерно 200 ккал на порцию 200 мл.

В целом диетическое питание может включать и ряженку, и кефир, и простоквашу. Но нужно соблюдать такое питание под надзором диетолога чтобы не навредить организму и добиться результата.

Для кишечника и желудка

Разберемся что лучше для кишечника – простокваша, варенец, ряженка или кефир.

Лучше всех кисломолочных напитков восстанавливает кишечную микрофлору кефир. Он стабилизирует пищеварение, помогает при запорах, восстанавливает микрофлору кишечника, предотвращает патогенные процессы, выводит токсины.

Ряженка помогает при вздутии после плотного приема пищи, улучшает пищеварение и лучше справляется с жаждой. Богата натуральным молочным жиром, помогает усвоению некоторых жирорастворимых витаминов, например, витамина А, поэтому лучше приобретать ряженку с жирностью не менее 4%. 1 стакан ряженки удовлетворяет суточную потребность в кальции на 25%, в фосфоре на 20%.

Простокваша – диетический и дающий насыщение продукт, полностью усваивающийся и благоприятный для кишечника. Воздействует на все отделы пищеварительной системы комплексно, восстанавливает микрофлору, нормализует пищеварение, помогает избежать патологий, вызванных инфекциями.

Варенец очищает кишечник, обладает мягким послабляющим эффектом. Имеет в составе высокую концентрацию витаминов и минералов. Создает благоприятную микрофлору в кишечнике, легко усваивается, убивает вредные микроорганизмы.

Важно! Кефир и простокваша не подвергаются томлению, поэтому в них содержание полезных микроорганизмов будет выше.

Особенности выбора при покупке

Большой выбор продуктов разной цены и производителя иногда ставят покупателя в ступор. Давайте разберемся как выбрать наиболее полезный продукт.

Выбирая кефир лучше остановиться на жирности не менее 1%. Кефир жирностью менее 1% изготавливают из обезжиренного молока, в котором нет витаминов. Даже если кефир выбирается для употребления при диете, нужно брать 1% или 2%. Классической жирностью считается 3,2%. Питательные свойства напитка зависят от его жирности. Вкусовые качества зависят от даты выработки. Кефир приобретает остроту и кислинку на протяжении срока годности.

Важно! Свежий кефир будет отличаться по вкусу от того, которому неделя. Вкус его будет более мягким.

Если упаковка кефира имеет надпись: «Кефирный напиток», то такой кефир не имеет соответствующих свойств, а способен лишь утолить жажду.

Содержание в составе дрожжей говорит о приготовлении кефира благодаря закваске на грибках, а не с помощью специальных концентратов.

Для ряженки стандартная жирность – 3,2% – 4%. Тем, кто соблюдает диету лучше выбрать ряженку меньшей жирности, например, 2,5%. В ряженке не должно быть пузырьков, вкраплений. Цвет равномерный, без разводов. Если есть сгустки, они должны с легкостью разбиваться. Согласно ГОСТу, содержание белка в ряженке должно быть не менее 2,5% вне зависимости от жирности. Чем выше содержание белка, тем из более качественного молока выработан продукт.

Простокваша по консистенции должна быть однородной, без комьев, пузырьков и хлопьев. Расслоение происходит в результате несоблюдения температуры хранения или из-за того, что банку трясли или переворачивали. При расслоении простокваши появляется сыворотка.

В составе простокваши должны присутствовать только молоко и закваска, вкус ее должен быть молочный и мягкий. Покупать продукт лучше сроком не более 5 дней. Продукт с жирность 5% и более подойдёт для выпечки.

В составе варенца также не должно быть ничего кроме молока и закваски. Срок хранения обычно не превышает 14 суток. Консистенция однородная, без комочков и сгустков. Белый цвет говорит о неправильной технологии производства. Цвет хорошего варенца отличается желтоватым оттенком.

Противопоказания к употреблению

Даже кисломолочные продукты имеют свои противопоказания.

Кефир не рекомендуется употреблять при следующем:

  • гастриты при повышенной кислотности желудочного сока, так как кефир имеет свойство раздражать желудок;
  • язвенная болезнь;
  • жидкий стул;
  • не употреблять ежедневно тем, кто имеет склонность к образованию камней в почках;
  • вреден при желудочно-кишечных инфекциях;
  • есть мнение, что кефир уменьшает концентрацию внимания, поэтому лучше употреблять его на ночь, при длительном употреблении понижает давление;
  • но если вы страдаете от отечности выпивание кефира на ночь может усугубить ситуацию;
  • противопоказан маленьким детям, при беременности разрешен в минимальных количествах;
  • кефир давностью больше 3-х день может вызвать брожение в желудке.
  • среднесуточная норма для здорового взрослого человека – стандартный стакан.

Вредные свойства и противопоказания ряженки:

  • содержание в ряженке гликотоксинов (конечный продукт гликозилирования белков, образующийся при длительном томлении или запекании пищи). Могут нанести вред нервной системе, сосудам, почкам, органам зрения, т.е. несут идентичные поражения, которые происходят при сахарном диабете. Этих веществ в ряженки очень мало, но злоупотреблять топленым молоком и продуктами его переработки не стоит;
  • повышенная кислотность желудочного сока;
  • язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • страдающим от компульсивного переедания.

Простоквашу не стоит употреблять при:

  • воспалении двенадцатиперстной кишки;
  • гастрит с повышенной кислотностью;
  • камнях в почках, или имеющих склонность к этому.

Варенец не рекомендуется при следующем:

  • острая стадия панкреатита, энтероколита, колита;
  • язвенная болезнь;
  • переедание может спровоцировать вздутие, отрыжку, диарею.

К употреблению любой пищи, в частности и кисломолочного, нужно походить с умом и знать меру. Нельзя переедать или есть не свежий продукт. Если вы страдаете каким-либо заболеванием, хотите сесть на диету или заметили недомогание после приема определенного продукта, нужно обязательно посетить врача.

Комментарии