Во многие рецепты восточной кухни зира (по-другому она называется кумин) входит в обязательном порядке. Маленькие коричневатые семена с острым вкусом пахнут резко и пряно. Эта экзотическая специя, которая находит применение в кулинарии и медицине, становится все более популярной.
Содержание
Зира – азиатский гость
С Аравийского полуострова зира распространилась на запад до юга Италии и на восток до Индии. Древнее растение упоминается в Библии, его плоды использовали в Египте и Риме. В самой Европе в то время не до конца понимали, что это за приправа и куда ее добавлять. Ароматическое вещество там не прижилось, и уже к XV веку оно было почти забыто.
Зира имеет множество имен: кумин, римский тмин, ажгон, каммун, черный тмин и другие. На Востоке эта специя употребляется повсеместно. Основной поставщик семян – Индия. Она производит 70% от мирового объема, при этом большую часть сырья потребляют сами индийцы. Также зира растет в Китае, Турции, Африке и Латинской Америке, возделывается в Таджикистане, на Кавказе.
Кустик зиры похож на растение моркови или укропа. Высота его 40-50 см. Перистые, глубоко рассеченные листья поочередно расположены на прямых гладких стеблях. Корень мощный, толстый, цилиндрической формы. Мелкие цветки довольно невзрачны. Собранные в зонтики белого, розового или красного цвета, они хорошо привлекают пчел.
Кумин и зира: в чем разница
В биологии различаются травы рода cuminum (отсюда слово «кумин») и рода bunium, которые относятся к семейству зонтичных. Под наименованием зира (кумин) на рынке можно купить плоды любого из этих растений. Темные сорта буниумов еще называют «черная зира» в отличие от более светлого кумина. Семена похожи по форме, цвету и кулинарным свойствам. Если не увлекаться тонкостями ароматов и отличиями национальных кухонь, можно считать, что зира и кумин – это одно и то же.
Важно знать разницу между зирой и тмином, плоды которых выглядят почти одинаково. В рецепт азиатского блюда не может входить тмин, популярный в основном в Центральной Европе. Он испортит вкус блюда. Сорт пряности определяют опытным путем – растерев пару семечек между пальцами. Аромат тмина резкий, свежий, с цитрусовыми нотами. Запах кумина более теплый, с ореховым оттенком.
Проще запомнить отличие зиры от укропа. Семена последнего плоские и округлые по сравнению с узкими полумесяцами зиры.
Польза зиры
На организм человека зира оказывает позитивное действие. Семена богаты эфирными маслами (4%) и достаточно питательны (375 ккал на 100 г). Известно много сортов зиры: кашмирская, иранская, бадахшанская (черная памирская), ажгон и другие.
Эфирные масла всех видов похожи по составу и содержат:
- витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин;
- минеральные элементы: железо, марганец, кальций, магний;
- ценное вещество тимол.
Зира обладает полезными свойствами как пищевая добавка и как лекарство. Высокое содержание железа улучшает передачу кислорода и обмен веществ. Магний участвует в энергетическом обмене, ограждает от стресса. За уровень холестерина отвечает марганец, а кальций стабилизирует работу сердца. Наличие бета-каротинов делает кумин антиоксидантом, он замедляет клеточное старение и стимулирует восстановление тканей организма.
Масло зиры содержит от 5 до15% тимола. Он имеет ярко выраженные антисептические, ранозаживляющие, а также антигистаминные свойства. Препаратами на основе тимола обеззараживают кожу, лечат воспаленное горло.
Лекарственные свойства
Чай с кумином – самый простой способ применения целебного растения. Вкусный и ароматный напиток успокаивает, повышает иммунитет. Благодаря мочегонному действию он полезен при отеках. Польза чая проявляется даже при лечении такого сложного заболевания, как алкоголизм.
Зира относится к растениям с высоким содержанием солей йода. Поэтому ее употребление полезно для щитовидки, восстанавливает внутренний йодный баланс.
Препараты из семян зиры часто используются для лечения желудка:
- уменьшают вздутие;
- нормализуют пищеварение;
- снимают тошноту;
- улучшают аппетит.
У зиры нет серьезных противопоказаний. При частом потреблении в больших количествах можно получить раздражение слизистой желудка. Следствием этого будет изжога или даже обострение язвы. Возможна и аллергическая реакция. У мужчин бесконтрольное применение пряности может ослабить потенцию.
Для похудения
Диетологи приветствуют добавление пряностей в еду. Чашка горячего кофе со специями согревает, бодрит и поднимает настроение. Специи возбуждают здоровое чувство голода, но также ускоряют появление чувства сытости. Кроме того, они могут заменить собой соль. Кумин стимулирует пищеварение и устраняет газы, что делает живот более плоским. Также он входит в диеты благодаря способности быстро разрушать токсины и выводить шлаки.
Для женщин
Прием эфирного масла помогает сбалансировать менструальный цикл. Настой из семян кумина с фенхелем или анисом успокаивает нервы и улучшает сон. При беременности разрешается пить куминовый чай в умеренных количествах для общего укрепления организма и усиления лактации. Но чрезмерное увлечение острыми пряностями может ускорить роды.
Для пожилых
Многие опасаются употреблять специи с сильным вкусом в возрасте после 50 лет, чтобы не нанести вред здоровью. Эти опасения не обоснованы. Например, доказано, что после острого обеда уменьшается желание съесть что-нибудь сладкое или жирное. Пряности стимулируют обменные процессы. Это замедляет старение, ведет к снижению веса, сглаживанию морщин. Как правильно принимать зиру, можно уточнить у врача.
Как вырастить на даче кумин
На родине зиры в пищу употребляют все части растений, а европейцы знакомы в основном с высушенными семенами. Если вырастить растение дома, можно есть свежую зелень прямо с грядки. Для посева берут купленные на рынке цельные зерна. Показатели качества – сильный свежий аромат и отсутствие повреждений. Чтобы проверить всхожесть, семена из разных партий высевают на пробу в цветочные горшки.
Теплолюбивое южное растение предпочитает светлые, укрытые от ветра солнечные участки с рыхлыми солеными почвами. Семена высевают под пленку в мае, когда грунт прогревается до 10°С. Для быстрого прорастания их ферментируют – замачивают в воде до набухания, а затем просушивают. Семена заделывают на глубину 3 см, с расстоянием между рядами 45 см.
Дружные всходы появляются через 2-3 недели. Они устойчивы к заморозкам, в дальнейшем температура не должна опускаться ниже 16-24°С. На первом этапе требуется проредить и обильно поливать посадки, но в целом зира не требует сложного ухода.
Урожай готов к уборке в начале осени. Сбор начинают, когда покоричневеет 60-70% плодов. Если ждать полного созревания, первые семена уже успеют осыпаться на землю. Растения срезают целиком, высушивают под навесом, а затем уже обмолачивают.
Зиру можно вырастить и на подоконнике в большом горшке или балконном ящике. Для этого лучше выбрать однолетний сорт. Двулетние или многолетние сорта плодоносят только на второй год развития. Даже если не удастся получить семена, зеленые душистые листья растений срезают и кладут их в салат или суп.
Как сохранить
Собранный на даче урожай хранят в полотняных мешочках в сухом и прохладном месте. Покупную специю также лучше хранить в зернах, размалывая их в мельнице по мере необходимости. Нежелательно оставлять продукт в магазинной упаковке. Его нужно пересыпать в банку с плотной крышкой и поставить в холодильник. Так лучше сохранится оригинальный запах, он не пробьется наружу и не пропитает другие продукты. В герметичном контейнере целые семена могут храниться более года.
Молотая зира быстро теряет тонкости аромата, становится пресной и менее интенсивной. Лучше не хранить ее дольше месяца. Поэтому разумно измельчать зиру непосредственно перед использованием. Для длительного хранения порошок лучше плотно запечатать и положить в морозилку.
Куда добавлять зиру
Для чего в первую очередь нужна зира, знают все кулинары: без нее не удастся сварить идеальный узбекский плов. Входит она и в другие национальные азиатские блюда: кус-кус, чили кон карне, хумус. Зира дает очень сильный пряный, слегка ореховый аромат и своеобразный жгучий вкус, поэтому добавляется в небольшом количестве.
Правда, любители настоящей индийской кухни считают, что переизбытка пряностей быть не может, и насыпают их в еду, сколько душе угодно. При этом семена растирают в ступке или обжаривают на сковородке, что полнее раскрывает их вкус. По мнению европейцев, результат получается просто обжигающим.
Зира хорошо дополняет тушеную баранину и говядину, наваристые супы, овощные вегетарианские блюда, рис с кусочками курицы или рыбы. Легко запомнить, когда добавлять зиру в казан. Чем ближе к концу приготовления, тем лучше сохранятся полезные вещества и более душистым будет аромат.
Вот к каким блюдам еще добавляют кумин, молотый или целиком:
- маринады для шашлыка;
- консервированные овощи;
- индийский чай масала.
Кумин не только улучшает аппетит, но и усиливает восприятие вкуса еды.
Чем заменить зиру
Зира отлично сочетается с другими пряностями. В сухом виде она входит в состав популярных смесей гарам масала и карри. Создает приятный контраст с кислыми ягодами барбариса в плове. Деликатесная пряная паста получается, если растереть кумин с луком и чесноком, всыпав толченые орехи. Интенсивный по вкусу сорт ажгон хорошо сочетается с черным перцем, орегано и базиликом. А вместе с корицей и фенхелем его кладут в варенье и другие сладости.
В кулинарной практике бывает необходимо найти заменитель зиры. Это не самая распространенная пряность, и в нужный момент ее может не оказаться под рукой. Прямых аналогов не существует, но интересную пряную композицию помогут создать:
- кориандр;
- перец;
- гвоздика;
- мускатный орех;
- имбирь.
Эти пряности хорошо сочетаются и создают сложный ароматический букет, характерный для азиатской национальной кухни.
Отдельно стоит упомянуть куркуму. Этот порошок с нежным сладковато-острым ароматом окрашивает продукты в ярко-желтый цвет, так как содержит вещество куркумин. Похожее название наводит на мысль, что куркумин мало чем отличается от кумина. Но это разные пряности, хотя оба ингредиента часто смешивают вместе.
С осторожностью нужно относиться к рекомендации заменить зиру тмином, фенхелем или укропом. Разницы как будто нет, но только до того момента, как еда начнет готовиться. Запах тмина имеет совершенно другой характер и в восточной кухне это растение почти не употребляется. Конечно, в крайнем случае позволительно брать нетипичные приправы, но добавлять их нужно понемногу, чтобы не получить совсем уж неожиданный результат.
